Em 2002, segundo a Associação Brasileira da Industrias de panificação e confeitaria ( ABIPC), o consumo de pão esteve em torno de 27 kg por habitante, o trigo possui uma característica de formar uma massa viscoelástica capaz de reter o gás produzido durante a fermentação e durante os primeiros estágios de cozimento do pão. As proteínas que formam o glúten, são responsáveis por essa característica unica do trigo.
A gliadina e a glutenina quando sofrem hidratação forma uma rede, chamada glúten. As gliadinas são proteínas de cadeia simples, com características pegajosas, responsável pela consistência e viscosidade da massa. A gliadina consiste de um conjunto de unidades monoméricas polipeptídicas arranjadas numa supraestrutura auto-associada por ligações não covalentes. Um importante aspecto estrutural da gliadina é sua composição de aminoácidos, representada majoritariamente por apenas três resíduos de aminoácidos (glutamina, prolina e fenilalanina), que se organizam num motivo octapeptídico característico, repetitivo ao longo da molécula. Assim como as diversas frações proteicas do glúten, as gliadinas constituem sistemas proteicos complexos, insolúveis em meio aquoso, não globulares e altamente associados.
A glutenina, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, responsável pela resistência à extensão na massa. As gluteninas são um grupo heterogêneo de proteínas poliméricas formadas por subunidades ligadas por ligações dissulfeto . Essas subunidades podem ser divididas em dois grupos de acordo com suas massas molares.
As proteínas do glúten são as proteínas de reserva do trigo. Elas são facilmente isoladas em forma relativamente pura, pois são insolúveis em água. Quando isolado a partir da farinha de trigo, o glúten contém (em base seca), aproximadamente 80% de proteína e 8% de lipídios, o restante é composto por carboidratos e cinzas.
Para se obter uma massa de pão maior é necessário que a farinha contenha mais glúten, pois assim a capacidade de retenção de gás é maior. A farinha mais utilizada para a panificação é aquele que possui agentes oxidantes, pois atua diretamente sobre as estruturas de proteínas reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas.
Carlos Egito Jr.
http://www.sbq.org.br/ranteriores/23/resumos/0045/
http://www.uesb.br/ppgengalimentos/dissertacoes/2011/PARTI%C3%87%C3%83O%20DE%20GLUTENINA%20DE%20FARINHA%20DE%20TRIGO.pdf
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