Gliadina: A Proteína do Glúten

A Gliadina é uma proteína presente no trigo e nas outras famílias do gênero Triticum. A gliadina e a glutenina, são os dois principais componentes do glúten, a gliadina é a parte solúvel, enquanto a glutenina é a parte insolúvel que compõe o glúten. A Gliadina possui compostos monoméricos, diferente da glutenina que possui polímeros. 

A Gliadina é divida conforme sua sequência de aminoácidos:

alfa/beta-gliadinas- são solúveis em álcoois de baixo percentual;

gama-gliadina-  forma ancestral de gliadina rica em cisteína com apenas intracadeias de pontes dissulfeto;

sigma-gliadina- solúveis em percentagens maiores, de 30-50% de acetonitrilo ácida.

O Trigo é um dos grãos mais consumidos no mundo inteiro e torna-se uma parte substância da dieta humana,  hoje em dia 1% da população é atingida pela doença Celíaca, na qual a pessoa é sensível à alfa,beta e gama gliadina. Aqueles que são sensíveis ao trigo, ou seja, possuem a doença urticaria, que pode manisfestar como uma alergia alimentar, mas também pode ser uma alergia de contato, são sensíveis a sigma gliadina.

A Gliadina também pode servir como carregadora de enzimas, como a superóxido dismutase, que se funde com a gliadina, formando GliSODin. O superóxido dismutase (SOD), é naturalmente criado pelo corpo para ajudar a proteger contra os danos nas células, a Gliadina é enrolada no SOD, protegendo a enzima dos ácidos que estão dentro do estômago e permite a passagem para o intestino para ser absorvido pelo organismo. O GliSODin ajuda a lutar contra a fibrose hepática, toxidade alérgica e inflamação alérgica, o GliSODin também tem propriedades neuroprotetoras e tem mostrado proteção contra o envelhecimento e auxilia atletas, diminuindo o lactato após exercícios.

A Gliadina Deaminada, ou seja, é retirado seu radical amina, é produzida a partir do tratamento com ácido. A enzima transglutaminase tecidual converte a glutamina para ácido glutâmico, isso ocorre porque as gliadinas são solúveis em álcool e não pode ser misturada com outros alimentos sem alterar a qualidade deles.

A Doença Celíaca é a intolerância ao glúten, mas focada na gliadina, a proteína tem a capacidade de ativar a doença  na pessoa através da sequência de aminoácidos. A doença Celíaca começa com uma intolerância, porém, como ela pode passar despercebida  durante um longo período, pode causar graves danos ao sistema digestivo e causar outros problemas, como a intolerância a lactose. A doença exige um tratamento de uma dieta sem glúten ao longo da vida.

Transglutaminase tecidual

Millena Ganem Bannwart e Carlos Egito Jr.

http://en.wikipedia.org/wiki/Gliadin

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23482055