Os dois grupos de proteínas que formam o glúten são: as poliaminas e as gluteínas. Cada cereal apresenta um tipo diferente de poliamina em seu endosperma. A da cevada é a hordeína; trigo, gliadina; centeio, secalina; aveia, avenina; milho, zeína; arroz, orzeína e sorgo katirina. Quando exposto à água e ações mecânicas, como por exemplo, a sova ou mosturação da cerveja, é o glúten quem dá à cerveja a espuma o corpo .
Uma parcela da população possui sensibilidade a este composto, provocada por uma deficiência no aparelho digestivo. As patologias mais comuns são as Doenças Celíacas e a Dermatite Herpetiforme. Ambas são doenças crônicas e incuráveis. Uma das soluções é a utilização de uma dieta isenta de glúten.
A resposta até um tempo atrás seria que nunca mais ingeria cerveja, mas o número de pessoas com doenças relacionadas ao glúten é muito grande, em regiões nas quais os cereais são os principais alimentos. Nos EUA a estatística é de 1% da população, mas esse número representa apenas os casos confirmados. O difícil diagnóstico aponta para números maiores. No Brasil não existe estatística oficial, mas a estimativa é de cerca de uma para cada 200 pessoas.
Visto que, as pessoas não podem ingerir cerveja com glúten as empresas, que fabricam cerveja, vem estudando e analisando métodos para produzir uma cerveja sem glúten e com as mesmas propriedades de uma cerveja normal, como espuma e corpo.
Os celíacos possuem um problema direto com as poliaminas hordeína, gliadina, secalina e avenina. Por isso existem estudos que buscam isolar e eliminar esses componentes específicos. Com isso, o objetivo seria produzir uma cerveja que seja segura para os celíacos. Esse, porém, é um projeto mas com a estatística apontada mostrando o número de celíacos e pessoas preocupadas com a saúde. As empresas futuramente vão produzir essa cerveja porque de uma certa forma é rentável para eles.
Carlos Egito Jr. e Millena Ganem
http://beerlife.com.br/portal/edicao/default.asp?edicao=7&secao=Estilos+de+Cerveja&id_materia=47
http://www.obagastronomia.com.br/cerveja-artesanal-gaudenbier/
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