O
trigo é uma gramínea de forma oval com fenda no sentido do comprimento e
coberta por uma casca dura. No interior dessa casca, encontram-se o amido e o
glúten, substâncias que são preciosas ao desenvolvimento da planta.
O
grão do trigo é dividido em três partes: a casca ou farelo, o endosperma e o
gérmen. O endosperma é onde se concentra a maior parte das proteínas do
alimento. O endosperma possui dois grupos principais de proteínas: uma parte
solúvel em álcool, chamada de prolamina e outra parte insolúvel, chamada
glutemina. A prolamina específica do trigo é a gliadina, que unida a glutenina
correspondem a 85% do total das proteínas do trigo, que em contato com a água
forma a rede do glúten.
O
glúten é o responsável pela superioridade da farinha de trigo, pois responde
pela capacidade da massa formada de reter dióxido de carbono produzido durante
a fermentação. O glúten tem um papel fundamental no crescimento da massa e na sustentação
do produto final desejado. Ele proporciona a elasticidade e textura nos
produtos.
As
farinhas usadas no Brasil para bolos e confeitaria encerram de 7,5% a 11% de
proteínas, as de panificação de 11% a 12% e as de massas alimentícias de até
16%. Os trigos brasileiros são pobres em proteínas moles e, portanto, originam
farinhas moles. Assim, a mistura com grãos importados de maior riqueza dá a
qualidade necessária às farinhas para as diferentes formas de utilização.
A proteína do trigo conhecida como glúten só se desenvolve durante o processo de amassamento e o glúten se forma quando adicionado e misturado água e farinha. Seu desenvolvimento se tem através da hidratação, modificação da proteína e interação com os componentes da farinha como os lipídios. O glúten cresce pela aplicação do calor e sobre os gases que retém e expande-se. Após esse processo a proteína seca pela ação do calor e se matem estável como uma estrutura de construção. A gliadina confere elasticidade e a glutenina confere força. O glúten é essa junção de proteínas.
É importante ressaltar que, diferentemente do que se prega, não há nenhuma relação entre o glúten e o ganho de peso. Obviamente, se deixar de se ingerir alimentos com glúten haverá uma redução calórica, pois essa proteína é encontrada no trigo e em seus derivados, que são ricos em carboidrato. Porém, esse tipo de restrição sem o menor equilíbrio pode provocar deficiências nutricionais, fazendo com que o organismo busque outras fontes de energia no organismo como na gordura e na massa muscular, causando diversos males.
A proteína do trigo conhecida como glúten só se desenvolve durante o processo de amassamento e o glúten se forma quando adicionado e misturado água e farinha. Seu desenvolvimento se tem através da hidratação, modificação da proteína e interação com os componentes da farinha como os lipídios. O glúten cresce pela aplicação do calor e sobre os gases que retém e expande-se. Após esse processo a proteína seca pela ação do calor e se matem estável como uma estrutura de construção. A gliadina confere elasticidade e a glutenina confere força. O glúten é essa junção de proteínas.
É importante ressaltar que, diferentemente do que se prega, não há nenhuma relação entre o glúten e o ganho de peso. Obviamente, se deixar de se ingerir alimentos com glúten haverá uma redução calórica, pois essa proteína é encontrada no trigo e em seus derivados, que são ricos em carboidrato. Porém, esse tipo de restrição sem o menor equilíbrio pode provocar deficiências nutricionais, fazendo com que o organismo busque outras fontes de energia no organismo como na gordura e na massa muscular, causando diversos males.
http://www.trigoesaude.com.br/
http://www.acelpar.com.br/sobredoenca.php
Carolina dos Santos Couto
Universidade de Brasília
Nenhum comentário:
Postar um comentário